Probablemente, el emperador francés Napole?n III nunca lleg? a imaginar el revuelo que iba a ocasionar en el futuro la publicaci?n en 1860 de un concurso para obtener un producto de valor nutricional similar a la mantequilla, de f?cil conservaci?n y, sobre todo, m?s barato.

Su objetivo era hacer llegar este alimento a las clases sociales bajas y a los soldados en un momento en que la elevada demanda y, consecuentemente, su precio lo hac?an inaccesible para gran parte de la poblaci?n.

El concurso lo gan? el qu?mico francés*Hippolyte Mège-Mouriès, que desarroll? la margarina. El producto consist?a en una emulsi?n realizada a partir de grasa de vacuno, case?na y agua, fundamentalmente.

Su nombre proviene del ?cido marg?nico presente en la grasa animal. Después se descubrir?a que en realidad era una mezcla de dos ?cidos grasos saturados: el ?cido palm?tico y el este?rico. As? pues, la idea de Mège-Mouriès era conseguir un producto lo m?s parecido a la mantequilla utilizando grasas con caracter?sticas nutricionales y organolépticas similares a las de esta.

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La composici?n de la mantequilla se ha mantenido pr?cticamente inalterada desde su origen
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De las primeras margarinas a los productos actuales

La composici?n de la mantequilla se ha mantenido pr?cticamente inalterada desde su origen. Se obtiene batiendo la crema, la leche entera o una mezcla de ambas para conseguir una emulsi?n en agua que contenga alrededor del 80*% de grasa.

El caso de la margarina es diferente: la utilizaci?n de otras fuentes grasas y la evoluci?n de la tecnolog?a de fabricaci?n ha hecho que este alimento s? haya sufrido cambios importantes.

Resulta, por tanto, dif?cil hablar de margarina como un producto ?nico; ser?a m?s correcto hablar de “margarinas”, en plural. La variaci?n en aspecto, composici?n y propiedades nutricionales es notable entre ellas.

La mayor?a de las*margarinas actuales*se obtienen a partir de aceites vegetales como el de girasol, ma?z, soja o algod?n. Estos aceites son sometidos a un proceso denominado hidrogenaci?n, que consiste en eliminar parcial o totalmente los dobles enlaces qu?micos que contienen con el objetivo de conseguir un alimento s?lido, de aspecto similar a la mantequilla.

?De d?nde viene la mala fama de las margarinas?

En los a?os 70 y 80 del siglo pasado, este procesado produc?a margarinas con alto contenido en*grasas trans, que después se relacionaron con un aumento del riesgo de enfermedades o eventos cardiovasculares.

La mayor?a de las grasas trans que consumimos provienen de alimentos procesados como las patatas fritas, los quesos de untar o la boller?a, aunque los l?cteos no procesados –como la propia mantequilla– también contienen cantidades no desde?ables.

Hace tiempo, la Organizaci?n de las Naciones Unidas para la Alimentaci?n y la Agricultura (FAO)*ya advirti?*del problema para la salud que acarreaba consumir en exceso grasas saturadas, mayoritarias en mantequilla y algunas margarinas.

Las sociedades de nutrici?n espa?olas, por su parte, también han publicado documentos de consenso que aconsejan la limitaci?n en el consumo de grasas saturadas y trans. Fue en esta etapa cuando las margarinas se ganaron la fama de ser productos perjudiciales para la salud.

Como respuesta a este problema, administraciones de Europa y otros pa?ses han*actualizado*la normativa, limitando el contenido en grasas trans. Distintos estudios llevados a cabo por la agencia espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici?n*muestran*una disminuci?n importante en el contenido de dicho componente en la mayor?a de los alimentos industriales a lo largo del tiempo.

Similitudes y diferencias

Mantequilla y margarina presentan algunas caracter?sticas que aconsejan limitar su consumo. Ambas poseen una densidad energética similar: cantidades peque?as aportan altas cantidades de energ?a.

Otro cantar es la composici?n o perfil graso. La mantequilla contiene alrededor de un 65*% de grasa saturada y el resto como monoinsaturada, mientras que la margarina posee un 20*% de grasa saturada, 40*% monoinsaturada y 40*% poliinsaturada. Adem?s, este ?ltimo alimento no contiene colesterol.

Sustituir las grasas saturadas por mono y poliinsaturadas supone reducir las cifras de colesterol plasm?tico total y las de LDL-colesterol (el conocido como colesterol malo). Por a?adidura, la ingesta de grasas trans se relaciona con la disminuci?n del HDL-colesterol (colesterol bueno).

La realidad, sin embargo, es que no disponemos de una evidencia firme de que consumir margarina en lugar de mantequilla disminuya el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular.

En cuanto al resto de nutrientes, la mantequilla aporta calcio, f?sforo, magnesio y vitaminas A y E, generalmente en mayores cantidades que las margarinas tradicionales.

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Mantequilla de oveja ahumada con pan gallego de Nodrama.
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No todo es blanco o negro

Atendiendo a la composici?n nutricional, la margarina tiene ventajas en cuanto a su impacto en las enfermedades cardiovasculares, mientras que el perfil de la mantequilla la har?a m?s aconsejable para individuos hipertensos, por sus contenidos en calcio y f?sforo.

No obstante, como ya se ha comentado, las margarinas y, en menor medida, las mantequillas actuales son alimentos complejos con composiciones nutricionales muy diferentes. En cualquier caso, el etiquetado nutricional nos permitir? informarnos sobre las diferencias entre los productos. As? comprobaremos que se comercializan margarinas complementadas en otros nutrientes, con un perfil mucho m?s saludable.

En general, una margarina s?lida en barra contiene m?s grasa saturada que una untable, por lo que estas ?ltimas son una*buena opci?n*para cuidar el coraz?n. Aun as?, las ingestas de ambos alimentos deben ser moderadas.



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