Reem
01-17-2023, 06:57 AM
Una de las frases que suele repetir Mart?n Berasategui en entrevistas es que él se considera “un transportista de felicidad”. Es buena, pero incompleta. En sentido estricto, el trabajo de conducir (transportar) el plato hasta el comensal es, la mayor parte de las veces, responsabilidad de alguien del equipo de sala. Pocas veces del chef. Es ese equipo de sala es el que tiene el contacto m?s directo con el cliente aunque, casi el 90% de las veces, tiene que hacerse a un lado cuando los clientes “piden que salga Mickey Mouse”, explica entre risas Amaranta Rodr?guez, 50% del biestrelllado Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). Mickey Mouse en este caso es Javier Olleros, cocinero delrestaurante y pareja de Amaranta. “A veces, hay clientes que vienen al restaurante y piden que Javier les firme el libro que hemos sacado conjuntamente. Los dos. Me dan ganas de llamar a la editorial para que tachen mi nombre en la portada”, a?ade un poco resignada esta profesional que no solo se encarga de dirigir la sala sino también de gestionar el restaurante.*
Un hecho recurrente es que en la gala de las estrellas Michelin casi siempre se levanta un murmullo cuando llega el momento de la foto entre veteranos y noveles. Faltan mujeres. Pero la imagen podr?a ser mucho m?s igualitaria si también subieran al escenario directoras de sala al anunciarse el reconocimiento. Muchos proyectos -como el propio Culler de Pau- est?n cocinados a dos manos y, salvo excepciones, (Lienzo (Valencia) o Magoga (Cartagena) son dos de ellas, con mujeres al frente de la cocina y hombres defendiendo la sala), el servicio en el comedor lleva nombre de mujer.*
https://www.aglitk.com/clip/2d44b293-3377-4bb9-b044-4e3ddaab49b0_16-9-aspect-ratio_default_0.jpg Amaranta Rodr?guez, del restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). |
Observar, una de las claves
Si se habla de Casa Marcial, el primer nombre que viene a la cabeza es el del cocinero, Nacho Manzano. Sin embargo, el trabajo en la sala es cosa de otra Manzano, Sandra, la hermana m?s joven y la perpetua sonrisa del restaurante de Arriondas. “Una clave importante para ser una buena profesional de sala tiene que ver con ser observadora: me gusta estar atenta al lenguaje visual de la clientela para anticiparme a lo que necesitan”, cuenta Sandra. Gemma L?pez, socia del recién abierto Suru Bar (Barcelona) y gestora de la sala, habla también de “escuchar con los ojos” y “no ver al cliente como un mero ticket”.
As?, la empat?a con el otro se alza como la palabra m?s mencionada por las titulares de un papel duro y casi siempre menospreciado pese a que todas ellas se desviven para adecuarse a las necesidades de cada comensal. “Hay decenas de 'talent shows' de cocina en la tele pero la figura en la que se fijan siempre es en la del chef”, comenta Amaranta. Algo en lo que coinciden todas las mujeres entrevistadas es que resulta dif?cil encontrar buenos profesionales de sala (sean mujeres o no): el rol no resulta atractivo. Maggie Ba?uelos, de Barracuda MX (Madrid), ha terminado por valorar casi m?s “la actitud que la aptitud” para localizar compa?eros con las que organizar todo lo que pasa de la cocina hacia afuera. Pesan m?s la amabilidad o la capacidad de aprender que saberse, desde el primer momento, las reglas del oficio.
https://www.aglitk.com/clip/c31a19f0-5d0b-4dd9-8eab-0aa91cdbfebe_16-9-aspect-ratio_default_0.jpg Sandra Manzano, del restaurante Casa Marcial (Arriondas, Asturias). | Siro Garc?a
Un trabajo poco valorado
Gemma L?pez también opina que es un trabajo que no se ve con buenos ojos. Para ella, apasionada de su trabajo y que procede del sector del dise?o, esto acaba quemando. “A veces es culpa de la gente que escribe -periodistas y dem?s creadores de contenido- y que no cita al personal de sala a la hora de hablar del restaurante. Mencionan la mano del cocinero e ignoran al que ha llevado los platos a la mesa o ha servido el vino”. Eso desemboca en que un camarero no perciba que su trabajo es reconocido y acabe asumiendo que “no va a tener demasiada progresi?n en su oficio” y, sin embargo, en la cocina suele ocurrir todo lo contrario: el que empieza como pinche suele tener ambici?n y esperanza para ir creciendo. “También se echa de menos m?s trabajo de consultor?a y formaci?n para ayudar a entender a los profesionales lo que se necesita en esta profesi?n. Ser un buen psic?logo, por ejemplo”, a?ade.
https://www.aglitk.com/clip/f672a52b-47c6-45af-a87e-70f7f5ad64d9_16-9-aspect-ratio_default_0.jpg Gemma L?pez, de Suru Bar (Barcelona). |
Amaranta Rodr?guez considera que también ha habido mucho abuso en el sector en forma de jornadas maratonianas que, finalmente, ha llevado a la deserci?n de muchas (y mucho). “Llevo 15 a?os en Culler de Pau y ahora no echo ni la cuarta parte de horas que antes. Es importante esto: que t? vivas mejor y que tu equipo también viva mejor y sea m?s feliz”. También que han cambiado cosas en la sala y que ahora se opta por un “estilo menos r?gido, que ayuda a que el cliente se sienta mejor y m?s relajado. Obviamente, siempre hay una l?nea que no debe cruzarse y esa la de intimidad. Pero si consigues que el comensal se sienta bien y que se lleve un recuerdo grato es m?s sencillo que vuelva”.
M?s paciencia, m?s detalles, mejor gesti?n
Pero muchas de estas mujeres que manejan la sala como auténticas profesionales tienen, adem?s, que dedicarse a coger reservas, coordinar equipos, aprobar (o no) ideas descabelladas (o no)… “La mujer est? acostumbrada a tener los ojos sobre 5 cosas o m?s a a la vez. Esto es as?”, reflexiona Amaranta. Maggie Ba?uelos también considera que la mujer tiene mayor capacidad de planificaci?n. “Somos m?s organizadas y eso se nota cuando se trata de organizar el trabajo de un equipo a tu cargo”.
https://www.aglitk.com/clip/62ca67cd-09ed-410e-8f72-6c5c818007d6_16-9-aspect-ratio_default_0.jpg Maggie Ba?uelos, del restaurante Barracuda MX (Madrid). |
En el caso del recién estrellado Ababol (Albacete) son cuatro las mujeres que llevan la sala mientras Juan Monteagudo es el encargado de cocinar. Laura Caparr?s -licenciada en derecho reconvertida- es la pareja de Juan y siente que s? hay un toque femenino que determina la manera de trabajar. “No me malinterpretes, he conocido a hombres simpatiqu?simos, pero creo que una mujer es m?s paciente y esa es una cualidad fundamental a la hora de trabajar con el p?blico".*
Esa misma paciencia es la que destaca Gemma L?pez, “Uno de mis referentes es Rosi de Cal Ninot. Mujer, currante y china. Lleg? sin nada y lleva 20 a?os aguantando de todo precisamente por ser lo que es. Tiene un car?cter maravilloso”. La mano de la mujer también est? en los detalles: “Esa delicadeza a la hora de colocar una flor o ese perfeccionismo cuando planchas un mantel”, resume Sandra Manzano. “Reconozco que, antes de cada servicio, me gusta repasar cada mesa y tenerlo todo controlado”, dice Amaranta Rodr?guez. Aunque luego el cliente, a la hora de la foto, siempre busque a Mickey y casi nunca a Minnie Mouse.
أكثر... (https://www.sport.es/es/noticias/sociedad/sala-nombre-mujer-81277395)
Un hecho recurrente es que en la gala de las estrellas Michelin casi siempre se levanta un murmullo cuando llega el momento de la foto entre veteranos y noveles. Faltan mujeres. Pero la imagen podr?a ser mucho m?s igualitaria si también subieran al escenario directoras de sala al anunciarse el reconocimiento. Muchos proyectos -como el propio Culler de Pau- est?n cocinados a dos manos y, salvo excepciones, (Lienzo (Valencia) o Magoga (Cartagena) son dos de ellas, con mujeres al frente de la cocina y hombres defendiendo la sala), el servicio en el comedor lleva nombre de mujer.*
https://www.aglitk.com/clip/2d44b293-3377-4bb9-b044-4e3ddaab49b0_16-9-aspect-ratio_default_0.jpg Amaranta Rodr?guez, del restaurante Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). |
Observar, una de las claves
Si se habla de Casa Marcial, el primer nombre que viene a la cabeza es el del cocinero, Nacho Manzano. Sin embargo, el trabajo en la sala es cosa de otra Manzano, Sandra, la hermana m?s joven y la perpetua sonrisa del restaurante de Arriondas. “Una clave importante para ser una buena profesional de sala tiene que ver con ser observadora: me gusta estar atenta al lenguaje visual de la clientela para anticiparme a lo que necesitan”, cuenta Sandra. Gemma L?pez, socia del recién abierto Suru Bar (Barcelona) y gestora de la sala, habla también de “escuchar con los ojos” y “no ver al cliente como un mero ticket”.
As?, la empat?a con el otro se alza como la palabra m?s mencionada por las titulares de un papel duro y casi siempre menospreciado pese a que todas ellas se desviven para adecuarse a las necesidades de cada comensal. “Hay decenas de 'talent shows' de cocina en la tele pero la figura en la que se fijan siempre es en la del chef”, comenta Amaranta. Algo en lo que coinciden todas las mujeres entrevistadas es que resulta dif?cil encontrar buenos profesionales de sala (sean mujeres o no): el rol no resulta atractivo. Maggie Ba?uelos, de Barracuda MX (Madrid), ha terminado por valorar casi m?s “la actitud que la aptitud” para localizar compa?eros con las que organizar todo lo que pasa de la cocina hacia afuera. Pesan m?s la amabilidad o la capacidad de aprender que saberse, desde el primer momento, las reglas del oficio.
https://www.aglitk.com/clip/c31a19f0-5d0b-4dd9-8eab-0aa91cdbfebe_16-9-aspect-ratio_default_0.jpg Sandra Manzano, del restaurante Casa Marcial (Arriondas, Asturias). | Siro Garc?a
Un trabajo poco valorado
Gemma L?pez también opina que es un trabajo que no se ve con buenos ojos. Para ella, apasionada de su trabajo y que procede del sector del dise?o, esto acaba quemando. “A veces es culpa de la gente que escribe -periodistas y dem?s creadores de contenido- y que no cita al personal de sala a la hora de hablar del restaurante. Mencionan la mano del cocinero e ignoran al que ha llevado los platos a la mesa o ha servido el vino”. Eso desemboca en que un camarero no perciba que su trabajo es reconocido y acabe asumiendo que “no va a tener demasiada progresi?n en su oficio” y, sin embargo, en la cocina suele ocurrir todo lo contrario: el que empieza como pinche suele tener ambici?n y esperanza para ir creciendo. “También se echa de menos m?s trabajo de consultor?a y formaci?n para ayudar a entender a los profesionales lo que se necesita en esta profesi?n. Ser un buen psic?logo, por ejemplo”, a?ade.
https://www.aglitk.com/clip/f672a52b-47c6-45af-a87e-70f7f5ad64d9_16-9-aspect-ratio_default_0.jpg Gemma L?pez, de Suru Bar (Barcelona). |
Amaranta Rodr?guez considera que también ha habido mucho abuso en el sector en forma de jornadas maratonianas que, finalmente, ha llevado a la deserci?n de muchas (y mucho). “Llevo 15 a?os en Culler de Pau y ahora no echo ni la cuarta parte de horas que antes. Es importante esto: que t? vivas mejor y que tu equipo también viva mejor y sea m?s feliz”. También que han cambiado cosas en la sala y que ahora se opta por un “estilo menos r?gido, que ayuda a que el cliente se sienta mejor y m?s relajado. Obviamente, siempre hay una l?nea que no debe cruzarse y esa la de intimidad. Pero si consigues que el comensal se sienta bien y que se lleve un recuerdo grato es m?s sencillo que vuelva”.
M?s paciencia, m?s detalles, mejor gesti?n
Pero muchas de estas mujeres que manejan la sala como auténticas profesionales tienen, adem?s, que dedicarse a coger reservas, coordinar equipos, aprobar (o no) ideas descabelladas (o no)… “La mujer est? acostumbrada a tener los ojos sobre 5 cosas o m?s a a la vez. Esto es as?”, reflexiona Amaranta. Maggie Ba?uelos también considera que la mujer tiene mayor capacidad de planificaci?n. “Somos m?s organizadas y eso se nota cuando se trata de organizar el trabajo de un equipo a tu cargo”.
https://www.aglitk.com/clip/62ca67cd-09ed-410e-8f72-6c5c818007d6_16-9-aspect-ratio_default_0.jpg Maggie Ba?uelos, del restaurante Barracuda MX (Madrid). |
En el caso del recién estrellado Ababol (Albacete) son cuatro las mujeres que llevan la sala mientras Juan Monteagudo es el encargado de cocinar. Laura Caparr?s -licenciada en derecho reconvertida- es la pareja de Juan y siente que s? hay un toque femenino que determina la manera de trabajar. “No me malinterpretes, he conocido a hombres simpatiqu?simos, pero creo que una mujer es m?s paciente y esa es una cualidad fundamental a la hora de trabajar con el p?blico".*
Esa misma paciencia es la que destaca Gemma L?pez, “Uno de mis referentes es Rosi de Cal Ninot. Mujer, currante y china. Lleg? sin nada y lleva 20 a?os aguantando de todo precisamente por ser lo que es. Tiene un car?cter maravilloso”. La mano de la mujer también est? en los detalles: “Esa delicadeza a la hora de colocar una flor o ese perfeccionismo cuando planchas un mantel”, resume Sandra Manzano. “Reconozco que, antes de cada servicio, me gusta repasar cada mesa y tenerlo todo controlado”, dice Amaranta Rodr?guez. Aunque luego el cliente, a la hora de la foto, siempre busque a Mickey y casi nunca a Minnie Mouse.
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